我們先后在美國的3所大學(xué)聽課，第一所是內(nèi)布拉斯加州的林肯大學(xué)。林肯大學(xué)的動物科學(xué)樓很漂亮，有寬敞的階梯教室和人性化的座椅。我們在那里聽著名的DonLevis教授給我們講授《管理好后備母豬提高其終生生產(chǎn)率》，教授講的內(nèi)容深入淺出，適用性很強。課間，助理帶領(lǐng)我們?nèi)ソ虒W(xué)樓里的動物舍（包括母豬產(chǎn)房、保育豬舍、肉羊舍、肉牛舍和奶牛舍），里面飼養(yǎng)著豬和帶著瘺管正在反芻的肉牛、奶牛、綿羊（圖3），涉及動物科學(xué)研究的動物發(fā)育、生長、繁殖、泌乳、飼料營養(yǎng)、飼料消化率、飼料轉(zhuǎn)化率、消化代謝試驗、性能測定等都可以在課堂邊再現(xiàn)和驗證?？粗磉厧Н浌艿呐：脱?，我不禁感嘆，國內(nèi)動物科學(xué)專業(yè)培養(yǎng)的大部分學(xué)生（甚至包括農(nóng)村生源），來到豬場不認識豬的品種和性別，不知道雞的三層階梯籠啥樣，雖然理論知識不少，但盡是紙上談兵，問題是動物科學(xué)本是一門應(yīng)用科學(xué)，如果連豬跑都沒見過，又如何對付豬蹄呢。隨后的理論課大家聽得格外認真，除了滿懷對教授的敬佩外，還確信教授所講的數(shù)據(jù)都是經(jīng)過驗證的、可信的。

     在南達科他州大學(xué)的肉品課上，Keith教授給我們講解肉品知識、肌肉成分，講解肉品嫩、多汁、好吃和柴、干、口感不好的原因，講解要保持肉的風(fēng)味應(yīng)如何加工、如何在屠宰過程中最大程度地保證肉品的質(zhì)量等內(nèi)容。在教授的實驗室里，大家穿大褂（大褂上的衣兜全部在里面）、帶帽子、套雨靴，左胳膊套上硬筒狀的套袖，左手帶防切手套，右手帶普通手套，每5人一組，進行半片豬胴體的分割工作（圖4），按要求分塊、去皮、剔骨、分離出眼肌肉，整理好前后腿肉和五花肉，大家既好奇又賣力氣地用鋸子拉、用刀子切，全成了不熟練的屠夫。教授把大家分割的幾個等級的豬肉親自烤好，切開來讓我們一一品嘗打分，記錄大家喜歡哪個等級、幾分熟的豬肉。大家看著Keith教授像烤串師傅一樣忙里忙外地為我們服務(wù)，都感慨不已：在國內(nèi)看到的教授都是老板，指揮下面的學(xué)生做事，而這里的教授事必躬親，親自動手，理論聯(lián)系實際。

    

     南達科他州州立大學(xué)，StevePohl教授明確地告訴我們，豬舍通風(fēng)的設(shè)計要求是：豬舍內(nèi)每頭母豬在低溫、中溫和夏季高溫時需要的最低通風(fēng)量分別是34、85和425m3/小時，每兩頭母豬需要一個屋頂天花板的進風(fēng)口，進氣口的位置要對著豬頭部的走道，豬舍中硫化氫的濃度要小于2ppm。設(shè)計豬舍通風(fēng)系統(tǒng)時要根據(jù)豬舍內(nèi)飼養(yǎng)豬只的數(shù)量，具體設(shè)計包括如何配置通風(fēng)設(shè)備，如墻上需要安裝多少臺風(fēng)機、風(fēng)機馬力的大小如何搭配，按通風(fēng)量1000m3/小時需要的進氣口面積為0.14㎡計算通風(fēng)進氣口的總面積多大、進氣口多少；以及規(guī)劃屋檐周邊進風(fēng)口的長和寬等。

   

     通風(fēng)量是否達標(biāo)、風(fēng)速是否符合要求、如何知道通風(fēng)的效果是滿足要求的，StevePohl教授用他實驗室的改裝箱車（圖5）來演示；箱車一端裝著兩個大小不等的風(fēng)機，箱體頂部有兩個自動開關(guān)的窗戶，車尾頂部有一個可開放、閉合的進氣口；教授按動手中的開關(guān)，大家輪流到車廂中用風(fēng)速儀、溫度計檢測箱車中不同部位的風(fēng)速、溫度，并用示蹤物來觀察車廂中空氣的流向；隨著一遍遍的演示和測算，枯燥的理論變成了看得見、摸得著、測得出、算得準的實物。

     我們參觀了位于明尼蘇達州蘇福市的史密斯菲爾德屠宰場，充分體會到何為標(biāo)準化生產(chǎn)、精細化分割。該屠宰場建于1909年，每天屠宰17000頭豬，每小時屠宰1200頭，是一個從屠宰開始的一條龍食品加工廠，目前有3500名員工，使用67種語言，但每個員工都必須懂英語，以便明白工廠的安全守則和操作規(guī)程。工廠每天兩班生產(chǎn)，白班8小時，夜班9小時，每天早上6:00開始屠宰，到次日凌晨1:30結(jié)束。我們從頂層7樓的肉品成品庫開始，逐個步驟地參觀了各層的各個工序。7樓的肉品成品庫為分割好的冷鮮肉、調(diào)理后的半成品培根，還有各種火腿、熱狗的多條流水線，每條流水線有多道工序，每個工序上的每個工人分工明確，機械、緊張、枯燥地重復(fù)著一些動作。在整個冷鏈的加工線上，產(chǎn)品有嚴格的等級和標(biāo)準，特別是冷鮮肉，大小肥瘦要求一致，不符合要求的或分割多出的部分全部做火腿腸和熱狗。大樓第二層有美國農(nóng)業(yè)部的多名獸醫(yī)官，他們對剛剛?cè)ヮ^去內(nèi)臟的豬胴體進行檢疫；檢疫過的豬胴體在進入冷庫排酸前，會被傳送鏈上的過秤設(shè)備稱重，在線顯示出每個胴體的重量讀數(shù)。廠方以胴體重量讀數(shù)除以76%獲得豬的活體重，以此數(shù)據(jù)付款給提供活豬的養(yǎng)殖客戶，如此避免了活體稱重導(dǎo)致的豬只應(yīng)激，因為體重100kg以上的豬進行活體稱重非常困難，不但易造成豬只應(yīng)激，還需要多個強勞力操作，所以國內(nèi)常以一車豬的總重量計重付款，而對散養(yǎng)戶來說，收豬人大多憑估計收豬。當(dāng)然，國內(nèi)的檢疫也未做到與屠宰同步，由于涉及到的部門和管理渠道多樣，在我國要真正做到肉品可追溯還很不容易，而在這里，由于產(chǎn)業(yè)鏈條的清晰和連接緊密，計算體重和檢疫在同一時間、地點完成，標(biāo)準和結(jié)果都是唯一的。一樓為屠宰車間，豬致暈后放血屠宰，場面很血腥也很安靜。

     美國當(dāng)時的活豬價格已由1.6美元/kg漲到了1.85美元/kg（相當(dāng)于從人民幣10元/kg漲到了11.6元/kg），在美國算是比較高的價位，養(yǎng)豬戶每賣一頭豬的利潤是50～70美元（以前的利潤只有10～12美元）。在當(dāng)?shù)氐奈譅柆敵形覀兛吹嚼漉r肉的價格高得讓人咂舌，如厚切眼肌肉、薄切眼肌肉、冷藏后腿肉（前腿或碎眼肌肉）和培根（煙熏五花肉）的價格分別為68.6、71.4、49.2和82.4元人民幣/kg，里脊肉最貴，五花肉最便宜。國內(nèi)的豬肉分級沒有這么細，盡管毛豬價格比美國高，但最好的肉也沒有美國貴，原因是在美國，豬的可食部分較國內(nèi)少，內(nèi)臟、豬皮等都不作食用，而中國除了豬毛外，能吃的都吃了；另外，兩國對豬肉品質(zhì)、分級的認識存在很大差異，大部分國人（包括我沒來學(xué)習(xí)之前）都不知道什么是最好的肉，對肉品質(zhì)的認識感性居多，有理有據(jù)經(jīng)得起驗證重復(fù)的很少，有可能他們認為最好吃的部分是營養(yǎng)價值最差的部分。

（禾豐集團關(guān)內(nèi)區(qū)，姚巧粉；云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，高新）